“Scinnì, individuò un bar, s’assistò a un tavolino all’aperto, e ordinò una granita di caffè e una brioscia.”
A. Camilleri
Non è il cornetto e nemmeno la classica brioche, la brioche col tuppo è pura sicilianità sotto forma di lievitato. Ad essere precisi si pronuncia “brioscia” e si mangia a colazione ma anche a merenda, e talvolta dopo cena.
La principale caratteristica di queste soffici brioches è la forma: sono rotonde ed hanno un simpatico tuppo che le sormonta. Il tuppo è la traduzione siciliana del toupet francese, perchè la loro forma ricorda le acconciature femminili.
La preparazione delle brioches è davvero semplice, ma bisogna essere in possesso di due elementi fondamentali: una planetaria (oppure la forza di cento braccia!) e del tempo. Se la prima è piuttosto facile da reperire (se non la planetaria, almeno le braccia), il secondo è un bene preziosissimo. Se ti capita di averne a disposizione, questo è un ottimo modo per utilizzarlo.
La brioche col tuppo è un dolce delizioso che profuma di burro e d’arancia e che mi riporta con la mente alle merende siciliane, con la brioscia ripiena di gelato ed il mare di fronte.
Ricordati di farcirla: gelato, granita, crema di pistacchio…
Brioche col tuppo
Ingredienti per 10 brioches (poi regolati tu per quante persone possono bastare!)
- Cook Time : 25' + riposo minutes
Ingredients
- LIEVITINO
- farina 0 - 200 g
- lievito di birra fresco - 4 g
- latte intero - 120 ml a temperatura ambiente
- IMPASTO
- farina 0 - 200 g
- farina 00 - 100 g
- lievito di birra fresco - 4 g
- latte intero - 100 ml
- burro - 60 g
- uova - 3 medie
- zucchero - 80 g
- sale - 1/2 cucchiaino
- buccia d'arancia - 1 arancia biologica
- FINITURA
- Tuorlo d'uovo - 1
- latte intero - 25 ml
Instructions
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La sera prima preparare il lievitino: in una ciotolina far sciogliere il lievito di birra fresco nel latte a temperatura ambiente. Mescolarlo con la farina fino ad ottenere un panetto ben compatto (io nella planetaria). Mettere il panetto in una ciotola, coprirla con la pellicola per alimenti e mettere in frigorifero a riposare per tutta la notte (almeno 12 ore).
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L’indomani prendere il panetto, che sarà raddoppiato di volume, e sminuzzarlo con le mani. Nella ciotola (io nella planetaria con il gancio) versare le due farine ed il panetto sminuzzato: iniziare ad impastare.
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Intanto sciogliere il lievito di birra nel latte a temperatura ambiente ed aggiungerlo all’impasto. Aggiungere le uova una alla volta, fino ad assorbimento, sempre impastando.
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Aggiungere lo zucchero, il burro fuso ed infine il sale. Per ultimo aggiungere la buccia grattugiata di un’arancia, meglio se bio.
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Bisognerà lavorare l’impasto finché diventa liscio (all’inizio sarà grumoso); la mia planetaria ci ha messo circa 15’.
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Trasferire l’impasto in una ciotola capiente (aumenterà di volume) e, nonostante sia piuttosto morbido, fargli un paio di pieghe. Far riposare per 10’ e rifare le pieghe. Ripetere questa operazione per due volte (riposo + pieghe).
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Coprire la ciotola con un canovaccio e mettere a riposare per 2h nel forno spento.
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Versare l’impasto sul piano infarinato. Dividere la massa in due porzioni: una da 150 g e l’altra da 800 g (usare la bilancia!).
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Ricavare da ogni massa 10 palline rispettivamente da 15 g e da 80 g. Lavorarle con le mani in modo da dare la forma rotonda. Adagiare le palline più grandi sulla teglia del forno coperta da carta forno e ben distanziate tra di loro; le più piccole vanno anche disposte su una teglia, sempre foderata con carta forno in modo che non si attacchino. Far riposare circa 30’.
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Aiutandosi con le dita, schiacciare il centro di ogni pallina grande ed adagiarvi all’interno una più piccola.
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Preparare un’emulsione con il tuorlo d’uovo ed il latte; spennellare con l’emulsione le brioches. Mettere la teglia in un luogo riparato e lasciare lievitare ancora 30’.
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Infornare la teglia nel forno già caldo a 170° per 25’.
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Sfornare e gustare!
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Le brioches col tuppo si conservano per una giornata. Ma si possono congelare.
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