Lassù tra i fiordi di Danimarca, dove Amleto esternava i suoi dubbi, vi è un ristorante leggendario noto a tutti i gourmet (ed anche ai gourmand), per essersi classificato per ben quattro volte al primo posto nella The World’s 50 Best Restaurant.
Si tratta del Noma, il ristorante di René Redzepi lo chef più creativo e visionario del nuovo millennio.

 Ne parlo (del Noma), davanti ad un fumante ed italianissimo caffè, con Marina.
Marina è una cara amica, una persona che conosco da oltre vent’anni e della quale ho sempre ammirato la passione ante litteram per l’alta cucina.

Mi è ritornato in mente che per il viaggio di nozze (anni ’90, n.d.r.), avevi fatto il tour dei ristoranti stellati del sud della Francia, in un’epoca in cui il ristorante stellato non se lo filava nessuno o quasi.
Hai ragione, quella volta avevo pianificato il viaggio in base ai ristoranti che volevo provare ed agli chef che volevo conoscere. La passione per l’alta cucina l’ho ereditata da mia mamma, che oltre ad essere una cuoca eccellente, sin da bambina mi portava nei ristoranti, anche non necessariamente stellati, ma dove lo chef era particolarmente abile o talentuoso. Ho avuto un’educazione enogastronomica davvero importante.

 Questo lo fai anche tu, se non sbaglio i tuoi figli hanno cenato al Noma assieme a voi.
Sì, e ti dirò che il personale era un po’ stupito nel vedere due  ragazzini a cena.

Lo immagino, anche perché la lista d’attesa è davvero infinita. Quanto tempo prima avevi prenotato?!
Ho avuto un colpo di fortuna. Sin dal mese di agosto (c’è andata in novembre, n.d.r.) avevo tentato la prenotazione, ma la scarsa disponibilità era limitata alla cena delle 17:00. Poi, tre giorni prima di partire, si è liberato un tavolo per la cena delle 21:00 e non mi sono lasciata sfuggire l’occasione!
Il viaggio a Copenaghen era stato progettato proprio per andare al Noma e mi sarebbe davvero dispiaciuto non poter realizzare questo mio sogno, anche se in città vi sono ben 38 stelle Michelin e quindi avrei avuto l’imbarazzo della scelta.

 Ma quindi… com’è?!
E’ spettacolare. Il ristorante si trova su un fiordo in riva al mare, giusto alle spalle del quartiere Christiania. All’arrivo si viene accolti in una serra.
Una serra?!? Sì, una serra dove vengono coltivati le erbe e gli ortaggi che poi verranno utilizzati nelle preparazioni. Ci hanno servito del brodo vegetale, da “correggere” con uno snaps all’albicocca. Davvero corroborante!
Dopo pochi minuti si accede alla sala da pranzo ed è bellissimo perché tutto il personale di sala (40 persone per 40 posti) ti saluta gridando il benvenuto.
Il tavolo è molto spartano, niente tovaglia e niente pane, del quale comunque non senti il bisogno. Però il servizio è impeccabile, senza sbavature. I camerieri non sono in divisa, ma sono semplicemente vestiti di nero e sono attentissimi alle tue richieste. Tu pensa che ci hanno assegnato un cameriere che parlava italiano. Ovviamente in sala sanno già tutto di te, perché quando prenoti e paghi (il pagamento è anticipato e lo si fa al momento della conferma della prenotazione) ti chiedono anche di indicare intolleranze ed allergie, che è l’unica variazione consentita al menù. Inoltre puoi scegliere l’abbinamento ai vini o ai succhi.

 Voi ci siete andati in autunno, quando il menù era intitolato “The game and the forrest”. Era come te l’aspettavi?!
Al Noma cambiano il menù tre volte all’anno: in autunno c’è il menù dedicato alle carni, in inverno quello dedicato al pesce ed in primavera c’è un menù a base di ortaggi, frutta e fiori, in tutti i casi si tratta di un menù fisso. Quando cambia il menù, all’interno del ristorante cambiano le ambientazioni ed i decori.
Abbiamo mangiato delle pietanze che eravamo preparati a mangiare, perché quando ti presentano il cervello di renna o il cuore di alce… o sei preparato o diventa inaffrontabile!

Caspita, ma… il cervello di renna?! Sì e ti posso dire che è un piatto squisito. Si tratta di cibi indubbiamente fuori dagli schemi e preparati da un grande cuoco. La cucina nordica di base è davvero semplice ed al Noma viene privilegiato il raw food, tant’è che ci hanno servito una tartare di cuore di alce.
Anche la presentazione del cervello d’anatra è per palati forti (la pietanza è servita con tutto il becco dell’animale n.d.r.), ed è un piatto delizioso. Così come il brodo di scoiattolo con i profumi del bosco.

 Scusa… e le formiche?! Le formiche ormai sono in vendita anche al supermercato e mi sono stupita di quanto siano buone, con una leggera punta di acidulo! Quelle che ho mangiato al Noma erano abbattute e messe nella salsa all’uovo ancora ghiacciate.

Nell’insieme il menù, che è composto da 22 portate, è leggero e ben equilibrato. Forse la parte meno emozionale è stato il dolce: animelle di renna intinte nel cioccolato e un toffee con grasso d’anatra, ricostruendo la zampa dell’animale.

Ci ritorneresti? Sto già cercando di prenotare “Seafood Season”!!

Se desiderate provare l’esperienza nordica questo è il loro sito: Noma.