Si scrive burger buns ma si legge panino per hamburger!

Capita che, in una domenica di lockdown, mi venga voglia di mangiare un hamburger comme il faut; la carne giusta c’è, il ceddar anche… manca però il pane. Eh sì un hamburger che si rispetti deve avere il suo burger buns! Quindi non mi è rimasto altro che provare a farli in casa e quello che vedi nelle foto è il risultato.

Procediamo con ordine: perché l’hamburger viene servito in questi panini rotondi e soffici?!
La ricerca del perché mi conduce dritta dritta a Tulsa in Oklahoma, nel cuore degli Stati Uniti quello delle distese di grano e dei nativi americani, quello del baseball e dei tornado.
Ebbene sembrerebbe (il condizionale è d’obbligo) che alla fine del 1800 un certo sig. Oscar Weber Bilby abbia avuto un’idea geniale.
Il sig. Bilby aveva un ristorante che gestiva con la moglie e vendeva i suoi prelibati hamburger in uno delle più trafficate strade di Tulsa. Gli affari andavano bene e, all’epoca, l’hamburger veniva servito in due fette di pane di segale abbrustolito, il patty melt.

Il sig. Bilby però aveva capito che un panino dalla forma più ergonomica, avrebbe facilitato sia l’assemblaggio del panino che mangiarlo. Idea: un panino rotondo, rotondo come l’hamburger che doveva contenere. Soffice in modo da addentarlo bene, dolce per contrastare la sapidità della carne grigliata.
Ma, come accade di solito… cherchez la femme! La sig.ra Bilby infatti, preparava dei deliziosi panini al latte rotondi. Ed ecco la soluzione: l’hamburger nel panino rotondo.
Quel 4 luglio del 1891 nel locale dei Birby si festeggiò il giorno dell’Indipendenza servendo hamburger su soffice pane rotondo.

La ricetta che propongo è molto semplice ed il risultato è sicuro (non farti spaventare dai passaggi). Rispetto allo standard, che prevede l’utilizzo di farina Manitoba, ho usato della farina 0 biologica e della farina “Deliziosa” del Molino Moras. Quest’ultima è una miscela di farine e semi, con alto indice di forza.
Come per tutti i lievitati vanno rispettati i tempi di lievitazione, cioè: munirsi di pazienza ed avere del tempo a disposizione.

Ho utilizzato il kefir al posto del latte; il kefir è una bevanda ricca di fermenti lattici che deriva dalla fermentazione del latte. Può essere usato anche dagli intolleranti.
E poi ho usato il metodo milk roux per fare il preimpasto. Il metodo milk roux (cugino del water roux) è una tecnica di lievitazione che deriva dalla combinazione di latte -in questo caso- e farina. E’ un sistema che consente di ridurre l’utilizzo dei grassi e conferisce sofficità e morbidezza all’impasto.

Per la farcitura non dico nulla, perchè l’hamburger è bello se è personalizzato. Se però di fa piacere, qui c’è un elenco dei migliori locali di New York dove servono hamburger, perché con la fantasia si può continuare a viaggiare.

Burger buns

By Annalisa - Manca il Sale 21 Maggio 2020

Ingredienti per 6 burger buns

• Prep Time : 30' + riposo minutes
• Cook Time : 20' minutes

Ingredients

• MILK ROUX
• Farina Deliziosa Moras - 20 g
• Kefir - 60 ml o g
• acqua - 30 ml
• IMPASTO
• Farina 0 bio Flor di Lune - 200 g
• Farina Deliziosa Moras - 150 g
• Kefir - 120 ml o g
• lievito di birra secco - 9 g
• zucchero - 35 g
• sale - 7 g
• uova - 1 uovo + 1 tuorlo
• burro - 45 g
• semi di sesamo - q.b.

Instructions

1. Preparare il milk roux: in un pentolino versare la farina, il latte e l'acqua. Portare sul fuoco basso e far addensare mescolando con un frustino. Devi ottenere una sorta di polentina. Lascia raffreddare.
2. In un altro pentolino metti 120 ml di kefir ed il lievito di birra disidratato, stempera e lascia riposare per almeno 15'.
3. Componi l'impasto: nella ciotola della planetaria versa le farine (complessivamente 350 g), aggiungi lo zucchero ed il sale. Mescola velocemente a velocità bassa. Aggiungi il milk roux spezzandolo con le mani e poi in latte con il lievito. Aziona l'impastatrice sempre a velocità bassa. Aggiungi l'uovo, il tuorlo ed il burro a pezzettini poi aumenta la velocità. Fai andare per circa 10'.
4. Prendi l'impasto a mettilo in una ciotola, copri con della pellicola e metti la ciotola nel forno con la lucina accesa per un'oretta e mezza.
5. L'impasto sarà raddoppiato. Dividilo a metà ed ogni metà in 3 pezzi (io ho usato la bilancia per farli tutti dello stesso peso).
6. Forma i burger buns e fai loro un paio di pieghe prima di metterli sulla teglia del forno, ricoperta di carta forno abbastanza distanti uno dall'altra. Rimetti la teglia nel forno spento e lascia lievitare per ancora un'ora.
7. I burger buns saranno raddoppiati. Spennellali con un po' di latte in superficie e  cospargili con dei semini di sesamo.
8. Inforna nel forno statico già caldo a 180' per circa 20' (dipende dal forno) finché diventano belli scuretti in superficie.
9. Sfornali e farciscili a piacere!!

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