La tavola come luogo d’incontro privilegiato tra i popoli, laddove la pasta diventa un trait d’union perchè parla la stessa lingua con uno strumento concreto.

Nell’anno che vede Nova Gorica e Gorizia come unica capitale europea della cultura transfrontaliera, c’è un progetto che parla della cultura gastronomica come di un fil rouge che unisce i popoli.
Questo progetto si chiama GO! Pasta.

Chef Daniele Cortiula e Chef Valter Kramar all’evento GO! Pasta Insight

Riavvolgiamo un attimo il nastro e capiamo di cosa stiamo parlando, senza dare per scontato che proprio tutti conoscano i Cjarsons e gli Zlikrofi. Si tratta, in entrambi i casi, di pasta ripiena. Carnici i primi, sloveni i secondi. Accomunati da una storia di migrazioni e di buon utilizzo di ciò che c’era.

I cjarsons, figli dell’aspra terra di Carnia, raccontano la storia dei Cramars, commessi viaggiatori ante litteram che dopo aver caricato la loro crassigne (una sorta di gerla con i cassetti) con le spezie che reperivano nel grande mercato della Repubblica Serenissima di Venezia, attraversavano le Alpi per andare a vendere i loro prodotti ai popoli tedeschi.
Ebbene, quando facevano rientro al paese, quei cassetti venivano meticolosamente svuotati e quei preziosi rimasugli di spezie venivano utilizzati per un cibo riservato alle grandi occasioni: i cjarsons, che dovevano stupire e meravigliare per la ricchezza del loro ripieno.

Non esiste la ricetta dei cjarsons, o meglio non esiste una ricetta dei cjarsons perchè ce ne sono tantissime. Ogni famiglia ha la sua. Si pensi che negli anni ’70 lo Chef Gianni Cosetti indisse il primo concorso dei cjarsons presso il ristorante Roma di Tolmezzo, ebbene parteciparono oltre 40 persone con ricette tutte diverse. Recentemente la dott.ssa Silvia Biondi ha effettuato una ricerca antropologica ed ha trovato ben 200 ricette diverse di cjarsons: 23 ingredienti diversi per la pasta, 12 diversi tipi di alcolici utilizzati nell’impasto e 45 diverse menzioni alle erbe.

Cjarsons all’evento GO! Pasta Insight

Ma come sono fatti i cjarsons? Una sfoglia formata da un impasto fatto con farina e acqua (pasta matta), talvolta anche con farina e uova o patate, che viene stesa sottile. Con un bicchiere vengono ritagliati dei dischi e farciti con il ripieno a base di ricotta e erbe oppure frutta e le immancabili spezie. Salati o dolci o agrodolci, ma comunque sempre un primo piatto. Vengono richiusi a mezza luna e ripiegati in maniera singolare a seconda della zona da cui provengono o dell’abilità della cuoca. Conditi con l’ont, il burro chiarificato, e la ricotta affumicata.

Un patrimonio culturale unico e rappresentativo di un popolo.

A poca distanza, oltre quello che per decenni è stato un confine, troviamo gli zlikrofi che sono divenuti un simbolo alimentare della Slovenia.
Simili nella forma ai cjarsons, si distinguono per la propria anima e per la forma a “cappello di Napoleone”.

Anche negli zlikrofi troviamo una storia di migrazioni che riguarda la città mineraria di Idrija, posta in una zona montuosa e occidentale della Slovenia. A Idrija i minatori arrivavano da dovunque, ciascuno con le proprie tradizioni gastronomiche. Gli zlikrofi raccontano una storia di donne, che rimanendo da sole mentre gli uomini scendevano in miniera, si confrontavano nei loro saperi culinari.

Zlikrofi all’evento GO! Pasta Insight

Un cibo povero gli zlikrofi, che venivano però tradizionalmente serviti con un goloso sugo a base di carne agnello che in quelle zone montuose veniva comunemente allevato. Il sugo, chiamato Bakalca è ottenuto con una lunga cottura della carne, precedentemente arrostita, assieme a verdure e spezie.

Cibo identitario gli zlikrofi, piatto con un passato ma con diritto al futuro.
Dal 2010 infatti, gli zlikrofi godono del PAT sloveno. La ricetta è stata codificata e certificata, garantendo in così a questo piatto tipico un importante riconoscimento finalizzato alla tutela e al turismo culinario.

Da ricordare e appuntare i prossimi appuntamenti di GO! Pasta: il 9 maggio a Gorizia in Piazza Transalpina e poi a Idrija in Slovenia il 23 agosto.

A Sutrio, paesino della Carnia, ogni prima domenica di giugno si celebra la Festa dei Cjarsons. Sono presenti varie proloco della Carnia, ciascuna con la propria versione di questo piatto che è possibile degustare.
A Idrija in Slovenia invece, a fine agosto c’è il Festival degli zlikrofi di Idrija che vengono serviti in ben 30 modi diversi. E’ possibile degustarli negli stand sparsi per tutta la cittadina.

Non esistendo una ricetta codificata dei cjarsons, ti lascio la ricetta che utilizzo abitualmente e che rispetta la tradizione ma che va anche “a sentimento” variando gli ingredienti, personalizzando la miscela delle spezie e utilizzando quello che trovo nella dispensa.

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Cjarsons con le erbe

By Annalisa - Manca il Sale 2 Aprile 2025

Ingredienti per 6/8 persone (la porzione è di 5 cjarsons a testa)

• Prep Time : 1h minutes
• Cook Time : 10' minutes

Ingredients

• Per la sfoglia:
• farina 00 - 400 g
• acqua calda - 350 ml
• sale - q.b.
• Per la farcitura:
• patate lesse - 300 g
• ricotta (io di pecora) - 100 g
• erbe miste (spinaci, basilico, prezzemolo) - 100 g
• erbe aromatiche (menta, erba luisa, maggiorana) - qualche foglia
• uvetta - 50 g
• cannella in polvere - un cucchiaino
• olio evo - un cucchiaio
• sale - q.b.
• Per condire:
• burro chiarificato - a piacere
• ricotta affumicata - a piacere

Instructions

1. Preparare l'impasto per la sfoglia: portare l'acqua a bollore, versarla sulla farina, aggiungere un pizzico di sale e impastarla fino a renderla ben elestica. Farla riposare mezz'ora coperta.
2. Intanto preparare il ripieno: far cuocere le erbe in padella con un filo d'olio. Salarle e farle raffreddare. Poi sminuzzarle con un coltello.
3. Mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida. Se piace si può aggiungere un goccio di grappa nella bagna.
4.  Schiacciare le patate in precedenza lessate, aggiungere la ricotta, le erbe sminuzzate e la cannella.
5. Con un matterello stendere l'impasto fino a ridurlo a una sfoglia sottile. Ricavare dei dischi di circa 6/7 cm di diametro (usare un bicchiere o un coppapasta).
6. Al centro di ogni disco disporre un cucchiaino di impasto e un'uvetta.
7. Chiuderli a "cjarsons".
8. Lessarli in acqua bollente salata per 5/6' e servirli con burro chiarificato fuso, spolverizzati con ricotta affumicata e cannella.

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