Una ricetta che unisce la grappa, le pere, la farina di grano saraceno, il formaggio Fontal ed il filetto di cervo. Ohibò… che ricetta è mai questa?!

Del contest “La grappa del Trentino nel piatto”, ho già raccontato tutti i dettagli qui ma di come riprodurre la ricetta che ha vinto il primo premio (cioè la mia!) non ho ancora detto nulla.
E’ arrivato quindi di momento di svelare ogni segreto (!!!).

Ebbene, che non avessi mai cucinato utilizzando la grappa l’avevo già scritto, ma forse non avevo scritto che non avevo nemmeno mai cucinato un filetto di cervo. Quindi: c’è sempre una prima volta!

Con la mistery box che avevo a disposizione, ho ideato un  piatto di carne da utilizzare come secondo: si tratta di un tournedos di filetto di cervo, adagiato su una fonduta di formaggio Fontal aromatizzato alla grappa, con delle chips di polenta taragna e delle pere caramellate precedentemente imbevute nelle due grappe (una morbida ed una invecchiata). Non fatevi trarre in inganno dalla lunga spiegazione, non è poi così complicato!

Per prima cosa ho preparato una fonduta pensando che ci avrei potuto fare varie cose: dal nappare una pasta ad utilizzarla come accompagnamento per la carne. Alla fonduta ho però deciso di aggiungere un cucchiaio di grappa, che a parer mio sgrassa il sapore del Fontal.

Quindi mi sono dedicata alle pere. Da brava friulana le ho messe sotto grappa tagliandole però a fettine. Avendo a disposizione due tipologie di grappa (una bianca ed una invecchiata), le ho utilizzate entrambe.

 Ma c’era anche la farina di grano saraceno, ed ho deciso di farci una polenta! Eh sì una polenta taragna, che poi ho ridotto in chips  facendole cuocere al forno in modo da farle diventare croccanti!

A questo punto ho capito come sarà il piatto che andrò a realizzare: una base di fonduta aromatizzata alla grappa, un tournedos di filetto di cervo (è il modo che preferisco per cuocere il filetto) con chips di polenta taragna e delle pere caramellate aromatizzate alle due grappe. Dei petali di fiordaliso a chiudere!

Ah… al piatto bisognava dare un nome, l’ho chiamato: il cervo allegro incontra la pera spiritosa!

Il cervo allegro incontra la pera spiritosa

By Annalisa - Manca il Sale 12 Luglio 2019

Ingredienti per 3 o più persone (dipende dal filetto e dalla fame)

• Prep Time : 60’ minutes
• Cook Time : 30’ minutes

Ingredients

• Per la fonduta
• formaggio Fontal - 300 g
• latte intero - 200 ml
• grappa del Trentino stravecchia - 1 cucchiaio
• Per le chips di polenta
• farina di grano saraceno - 70 g
• farina di mais - 180 g
• acqua - 1 l
• sale grosso - 1 cucchiaino
• Per le pere caramellate
• pere - 2
• grappa del Trentino stravecchia - q.b.
• grappa del Trentino morbida - q.b.
• burro - 10 g
• Per il filetto di cervo
• filetto di cervo - 1 filetto
• burro - 10 g
• erbe aromatiche - a piacere
• sale - q.b.
• petali di fiordaliso - a piacere

Instructions

1. Tagliare il formaggio a cubetti. Mettere in un polsonetto, coprire a filo con il latte e porre a bagnomaria mescolando finché il formaggio sarà completamente sciolto. Far riposare. Una volta che la fonduta sarà intiepidita, aggiungere un cucchiaio di grappa stravecchia.
2. Lavare le pere e tagliarle a fettine. Mettere le fettine di pera in infusione in due ciotole, in una con la grappa morbida e nell’altra con la grappa stravecchia.
3. Preparare la polenta taragna: far sobbollire un litro d’acqua in una pentola capace. Aggiungere un cucchiaino di sale grosso e versare a pioggia le due farine. Aiutandosi con una frusta mescolare in modo che non si formino grumi. Sempre mescolando far cuocere per circa 20’ (l’impasto deve rimanere morbido). Aiutandosi con uno schiacciapatate, formare degli “spaghetti” di polenta da far cadere su di una teglia ricoperta di carta forno. Mettere la teglia in forno ventilato a 180° per circa 20’. Una volta sfornato, spezzare le chips con le mani.
4. Preparare i tournedos: tagliare il filetto di cervo a fette spesse almeno 2 cm. Legare ogni tournedos con lo spago da cucina. In una pentola far spumeggiare il burro, aggiungendo le erbe aromatiche (io ho aggiunto rosmarino ed aneto) in modo da profumarlo. Far cuocere i tournedos 2 minuti per lato, salando alla fine. Quindi lasciare riposare la carne per qualche momento ed infine togliere lo spago.
5. Scolare le pere dalla grappa. In una pentola far spumeggiare il burro, unire le pere e farle rosolare per qualche minuto (si dovranno ammorbidire). Aver cura di usare due pentole diverse per i due tipi di grappa.
6. In una fondina mettere due cucchiaiate di fonduta, adagiarvi un tournedos di filetto di cervo, coprirlo con due chips di polenta taragna ed a lato mettere le fettine di pera a ventaglio, alternandole tra di loro (grappa morbida e grappa stravecchia). Qualche petalo di fiordaliso darà colore al piatto.
7. Questa ricetta è perfetta da abbinare ad un bicchierino di grappa (così ha detto la giuria!).

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